La raccolta delle olive può avvenire manualmente, ovvero staccando le olive dai rami con l’aiuto di particolari “pettini”, oppure meccanicamente, provocando cioè la caduta delle olive con l’utilizzo di macchine “scuotitrici”. Quest’ultimo sistema consente di ridurre i costi della mano d’opera.
La gramolatura consiste in un delicato rimescolamento della pasta appena ottenuta dalla macinazione. La gramola è una vasca lunga e stretta con un asse centrale munito di lame impastatrici in rotazione continua. Il movimento delle lame favorisce lo scioglimento delle molecole dell’olio ossia la rottura delle microscopiche sacchette che nella pasta delle olive, trattengono ancora l’olio.
La macinazione consiste nella frantumazione tramite grosse ruote di granito meglio conosciute come “molazze”. La pressione morbida delle macine, che ruotano molto lentamente, consentono di ottenere una pasta di olive frantumate fra i 13 e 18 gradi di temperatura (temperatura ambiente). Questo processo di circa 20 minuti fa si che l’olio assuma un gusto più dolce e delicato.
La pasta così ottenuta viene poi posta su dei diaframmi (fiscoli) a comporre una sorta di torre che viene in seguito messa sotto la pressa la quale, tramite pressione, separa la parte liquida (il mosto) da quella solida (sansa). Mentre la sansa viene scartata, la miscela di cui sopra confluisce al separatore.
È questo, l’ultimo processo della spremitura a freddo. La separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione avviene attraverso il “separatore” che, sfruttando la forza centrifuga, separa le particelle dei due componenti i quali, com’è noto, hanno peso specifico diverso.